Hayatın Tadı Tuzu: Bir Tutam Baharat

Barış: Merhaba, ben bir paket karabiber… Biraz da tarçın alabilir miyim?

Aktar: Buyurun beyim. Borcunuz; bir külçe altın.

Barış: (şaşkınlıkla) Bir külçe altın mı?!

Aktar: (sakince) E evet… Bu devirde böyle…

Barış: Nasıl yani, ben hangi devirdeyim ki?!!

Ben evden yalnızca biraz baharat almak için çıkmıştım ama görüyorsunuz kendimi nerelerde buldum arkadaşlar... E madem buralara kadar geldik, o zaman boş durmayalım; baharat neymiş, neden bu kadar pahalıymış gelin biraz araştıralım. Ama öyle kuru kuruya araştırmak yoook…! Tabii ki bu bölümde de bazı yolculuklar yapacağız…

Aracımıza doğru giderken gelin size baharatla ilgili biraz bilgi vereyim.

Baharatlar; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök ve yaprak gibi kısımlarının bütün halde kullanılması veya parçalanması, kurutulması ya da öğütülmesiyle elde edilir. Gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak eklenirler ve aynı zamanda koruyucu olarak da kullanılırlar.

Yapılan araştırmalar baharat kullanımının MÖ 5000 yıllarına kadar dayandığı gösteriyor. Yani ilk insanlar ateşi kontrol etmeyi öğrendikten sonra baharatı da kullanmaya başlamışlar diyebiliriz. Közde pişirerek tükettikleri etlere kum ve kül bulaşmaması için bu etleri yapraklara sararak pişirmeyi akıl eden atalarımız, böylelikle “baharatla tatlandırma sanatını” keşfettiler. Nasıl mı? Kullandıkları yaprakların aromaları, pişirme esnasında ete geçerek ona yeni bir tat kazandırdı. Bu şekilde pişirdikleri etler hem çok güzel kokuyor hem de çok daha lezzetli oluyordu.

İştee aracımıza ulaştık.

Bu bölümde kullanacağımız araç hem zamanlar hem de mekanlar arası seyahatimizi sağlayacak…Ama… (söylemekten çekinir gibi okur) sadece… biraz… eski model kendisi… O nedenle yolculuklarımız ışık hızında gerçekleşmeyecek. 1 2 dakika sürebilir…

Ve evet hazırsanız, gidiyoruz!

En iyisi gideceğimiz yere ulaşana kadar baharatlarla ilgili konuşmaya devam edelim. Hem yol da daha çabuk geçer.

Baharat Avrupa ve dolayısıyla dünya tarihi için oldukça büyük bir öneme sahip… Baharatlar; tarih boyunca pek çok ülke arasında büyük çekişmelere hatta savaşlara sebep olmuş, yeni yollar, yeni yiyecekler, yeni kıtalar keşfedilmesini sağlamış, haritaları bile baştan çizdirmiştir. Bununla da kalmamış; bugün bildiğimiz anlamda ekonominin temellerinin atmış, ilk borsa sisteminin ve merkez bankalarının kurulmasının bile yolunu açmıştır.

Durun durun, daha bitmedi.

Baharatlar coğrafi keşiflerin, tabii bir anlamda da sömürgeciliğin ve köle ticaretinin başlamasının en büyük etkenlerden biri olarak sayılabilir. Bunun yanında baharat ticareti, ülkeler arasında iletişimi sağlayan en önemli faktörlerden birisi olmuş, kültürel etkileşimi arttırarak bir anlamda dünyayı küçültmüştür.

Oturduğumuz her sofrada kenarda bekleyen, çoğunlukla dikkatinizi bile çekmeyen şu karabiberin yaptıklarına bakın… İnanması güç değil mi? Ben sayarken yoruldum valla. Aslında daha da anlatırdım ama… Bir dakika arkadaşlar, geldik galiba…

Baharatın ana vatanlarından biri olan, hatta “baharat adaları” olarak da bilinen Maluku adalarına hoş geldiniz! Size biraz etrafı anlatayım…

Bir tarafta yemyeşil bir orman, kocaman ağaçlar ve bu ormanda yetişen, çeşit çeşit, mis kokulu baharatlar… Diğer tarafta masmavi uçsuz bucaksız bir deniz… Ahhh şu kumsalda biraz güneşlenmek vardı aslında amaaaaa… (Barış iç geçirmekteyken bir anda toparlanarak kendine gelir) Biz buraya tatile değil araştırma yapmaya geldik sonuçta. Göreve devam edelim… İşte karşıda birileri var… Bir tarafta yerli bir grup, diğer tarafta ortadaki baharat dolu çuvalları yüklemeyi bekleyen tüccarlar… Sanırım kendi aralarında bir pazarlık yapıyorlar…

A tabii ben size anlatmayı unuttum… O dönemde alan Arap tüccarlar; Maluku Adaları, Hindistan gibi bölgelerde yetişen çeşitli baharatları kaynağından alıyor, bu çuvalları gemilere yükleyerek aylar sürecek bir yolculuğa çıkıyorlardı. Tarih derslerinde ismini sıkça duyduğumuz “Baharat Yolu”nu kullanarak gemiler ve kervanlarla Akdeniz’deki önemli liman kentlerine ulaşarak ellerindeki baharatı Avrupalı tüccarlara satıyorlardı. Tabii buralara ulaşana kadar yapılan harcamalar, sınırlarından geçilen her ülkeye ödenen yüksek vergiler baharatın fiyatını arttıran etmenlerdi.

Biliyorsunuz o dönemlerde Osmanlı oldukça geniş sınırlara sahipti. Özellikle 16. yy’ın başlarında Arap yarımadası, Mısır gibi ülkeleri de topraklarına katan Osmanlı, bu tarihlerden sonra neredeyse Baharat yolunun hakimiyetini tamamıyla ele geçirmişti. Bu yolu kullanmak zorunda olan tüccarlardan alınan vergiler de Osmanlı’nın en büyük gelir kaynaklarından biri olmuştu. Yine tarih derslerinden hatırlarsınız; ilerleyen yıllarda, Osmanlı Devleti başta olmak üzere baharat yolu üzerinde bulunan diğer devletlere vergi ödemek istemeyen Avrupalılar, yeni yollar arayacak, bu da coğrafi keşifleri başlatacaktı. Ama durun daha oraya gelmedik, bu ön bilgi olsun…

İşte anlaşma sağlandı, yola çıkıyorlar. Onların yolculuğu aylarca sürecek ama bizim o kadar vaktimiz yok. Gelin biz aracımıza atlayıp kısa yoldan gidelim.

Eveeet güvenli bir şekilde yola çıktığımıza göre, bu seferki yolculuğumuzda size Avrupalıların baharatla nasıl tanıştığından bahsedeyim.

1096-1271 yılları arasında yapılan Haçlı Seferleri ile Ortadoğu coğrafyasına gelen Haçlılar, burada baharatlarla tatlandırılmış yemeklerle tanışınca neye uğradıklarını şaşırdılar. Çünkü o dönem Avrupa mutfağı lezzet anlamında oldukça vasat bir noktadaydı. Yok denecek kadar az baharat yalnızca soylular tarafından kullanılabiliyor; halk ise daha çok sebze püresi, lahana çorbası gibi yiyeceklerle besleniyordu.

Seferler sırasında çeşitli baharatlar kullanarak yapılmış birbirinden leziz yemeklere alışan damakları, ülkelerine döndüklerinde de bu tatları aradı. Etraflarına burada yedikleri lezzetli yemekleri anlata anlata bitiremeyen Haçlılar sayesinde Avrupa’daki baharat talebi artmaya başladı. Talep, arzı da beraberinde getirdi. Baharat ticareti tehlikeli, masraflı ve çok uzun bir yolculuk olsa da Avrupalı tüccarlar “yükte hafif pahada ağır” gördükleri, aylarca sürecek yolculuklarda bile bozulma tehlikesi olmayan baharatları almak için uzak diyarlara seyahat etmeyi göze aldılar.

Ben anlatmaya dalmışken gelmişiz bile arkadaşlar.

İşte İskenderiyede’yiz.

Burası dönemin önemli bir liman kenti…

Avrupa’ya gidecek mallar çoğunlukla bu limandan gemilere yüklenerek yola çıkıyor. O yüzden de burası hep çok kalabalık ve devamlı bir alışveriş söz konusu… İşte! İleride Arap ve Avrupalı tüccarlar arasında baharat pazarlığı yapılıyor. Fakat aralarındaki sohbet biraz hararetli gibi…

En iyisi biz yanlarına çok fazla yaklaşmayalım…

“Ama o zaman ne konuştuklarını nasıl duyacağız?” diye endişelenmenize gerek yok, çünkü üstün dudak okuma yeteneğim sayesinde aralarında geçen tüm konuşmaları buradan anlayıp size anlatacağım!

Gerçekten çok çok ilginç bir pazarlık yapılıyor arkadaşlar… (es)

Hmm… (es)

Gerçekten inanılmaz!.. Çok ilginç bir pazarlık yapıldı arkadaşlar!

Hatırlarsanız size daha önce hikayelerin gücünden bahsetmiştim. İşte Arap tüccarlar da ellerinde baharatı Avrupalı tüccarlara daha yüksek fiyattan satabilmek için hikayenin gücünden faydalandılar. Ellerindeki tarçını daha yüksek fiyattan satabilmek için tarçının nasıl elde edildiği hakkında bir hikaye uydurmuşlar, Avrupalılara onu anlattılar…

Söylediklerine göre; tarçın çok yırtıcı bir kuş türü tarafından toplanıp yuvasına götürülürmüş. Bu kuşun yuvasından tarçınları almak mümkün olmadığı için satıcılar kuşun yuvası altında eşek keserek onun bu etleri toplamak için gelmesini beklerlermiş. Kesilen eşeğin etlerinin hepsini yuvasına taşıdığında, kuşun yuvası bu ağırlığa dayanamaz ve içindeki tarçınlarla birlikte yere düşermiş. İşte o zaman devreye bu satıcıların koşma konusunda özel olarak eğittikleri çocuklar devreye girer; kuşa yakalanmadan, yere düşen yuvadaki tarçınları toplar getirirmiş.

Gerçeğin bununla hiçbir alakası yok tabii arkadaşlar. Tarçın aslında bir ağaç kabuğunun iç kısmından elde ediliyor fakat o zamanlarda Avrupalılar bunu bilmiyor… Bu durumdan yararlanan baharat satıcıları da onları baharatların böyle tehlikeler içinde, türlü çeşit zorluklarla toplandığına inandırarak, olması gerekenden çok daha yüksek bir fiyata satıyorlar ellerindekileri. Az önce olduğu gibi… Sadece tarçın için de değil bu arada, birçok baharat için benzer hikayeler anlatıyorlar.

İşte biz burada konuşmaya dalmışken alışveriş bitmiş, yüklenen gemiler Venedik’e doğru yelken açmış bile!

Venedik o dönem baharat ticaretinde tekel gibi bir konumda olduğu için, baharat yüklü gemiler önce Venedik’e gidiyor. Orada sattıkları baharatlar ise Venedik üzerinden Avrupa’nın içlerine doğru yolculuğuna devam ediyor. Tabi bu sırada Venedik Devleti de limanına yanaşan her gemiden fahiş vergiler almayı ihmal etmiyor. Böylelikle baharat daha Venedik’e ulaştığında bile fiyatı neredeyse 30 katına çıkmış oluyor.

Venedik’ten sonraki yolculuğunda da yapılan masrafların artması, yeni vergiler verilmesi ve el değiştirdikçe tüccarların koyduğu kar payları da eklenince; baharat Avrupa’ya ulaştığında fiyatı altın fiyatları ile yarışır bile seviyeye varmış oluyor.

İşteee yaptığımız yolculukla ve araştırmalarımız sayesinde baharat fiyatının neden bu kadar yüksek olduğunu anladık. Ama “Madem bu kadar pahalı neden hala talep ediliyor?” diye düşünüyor olabilirsiniz. Onu da size stüdyodan anlatacağım.

Şimdi kısa bir ara verelim, ben stüdyoma doğru yola çıkayım, sizinle de orada buluşalım.

Oh stüdyomu da özlemişim valla… Yol yorgunluğumuzu atarken, size Avrupa’da baharatların bu kadar pahalı olmasına rağmen neden bu kadar çok talep edildiğinden bahsedeyim.

Bu dönemde baharatlar yemeklere lezzet katmak için kullanıldığı gibi gıdalarda koruyucu olarak da kullanılıyordu. Malum, o zamanlarda şimdiki gibi buzdolapları, derin dondurucular olmadığı için yiyecekleri uzun süre saklamak oldukça zordu. Ancak bazı gıdalar baharatlarla harmanlanarak sakladığında uzun süre dayanabilmesi mümkün hale geliyordu… Yine baharatın bazı dini ritüellerde kullanılması da talebi arttıran diğer faktörlerdendi. Ayrıca baharatlar; modern tıbbın olmadığı bu dönemlerde hastalıklardan korunmak için kullanıldığı gibi, birçok hastalığın tedavisinde ilaç olarak da kullanılıyordu.

Bir dakika bir dakika! Şimdi düşündüm de… E biz bazı hastalıklardan korunmak için baharatlara hala başvuruyoruz aslında. Hangimiz üşüttüğümüzde ya da vücudumuzda bir kırgınlık hissettiğimizde zencefil-bal formülüne başvurmuyoruz ki?..

Tüm bunların yanında yıllar içinde biriken sermayenin aktarılacağı bir araç olarak görülmeye başlanan baharatlar, kraliyet mensupları ve soylular için zenginliklerini gösterecek birer metaya da dönüşmüştü.

O dönemden bugüne ulaşan yemek tariflerine baktığımızda bu gösteriş merakını rahatlıkla görebiliyoruz. Hatta şuralarda bir yerde o dönemlerden kalan bir tarif olacaktı… bir dakika… nerde o…

Hah işte buldum. Kağıdınız kaleminiz hazırsa tarifi veriyorum:

1,5 kg et için;

2 çorba kaşığı karabiber 4 çorba kaşığı zencefil 2,5 çorba kaşığı muskat

Yarım çorba kaşığı karanfil

Devamını saymama gerek yok bence. Nasıl, ağzınız sulandı mı? Hiç sanmıyorum… Aksine mideniz burulmuş bile olabilir… Herhalde bugün önüme böyle bir yemek gelse bir lokma bile yiyemezdim… Zaten o günlerde de bu yemekleri yemek için değil, eve gelen misafirlere zenginliklerini kanıtlamak için yapıyorlardı muhtemelen.

Zenginlerin servet dökebildiği baharatlara halkın ulaşımıysa o kadar kolay değildi. Öyle ki; bir kese karabiberle kiralarını ödeyebiliyor, 4 çubuk tarçını miras olarak bırakabiliyorlardı. Evet inanması zor olsa da; bugün bizim marketten hiç düşünmeden alabildiğimiz 4 tarçın çubuğu, o gün miras bırakacak kadar değerli bir haldeydi…

Baharat talebi bitmiyor fakat Avrupalılar baharat yoluna hakim olan devletlere daha fazla vergi ödemek istemiyordu. Bu da ancak baharata ulaşmak için Osmanlı topraklarından geçmeyen yeni yollar bulunmasıyla mümkün olabilirdi.

İşte bu düşüncelerle 15. yy sonlarında “keşifler çağı” başladı. Başta Portekiz ve İspanya olmak üzere pek çok devlet, kaşifleri destekleyerek baharata ulaşan yeni yollar bulmaları için onları uzak diyarlara keşfe yolladı. Vasco de Gama, Macellan ve Kristof Kolomb gibi kaşifler de bu amaçla bilinmezliğe doğru yelken açtılar. Coğrafi keşifler, bulunan yeni yollar; Avrupalıların baharatlara erişimini kolaylaştırdı ve sonunda baharat fiyatları biraz daha normalleşebildi.

Yani bu podcastte de sık sık adı geçen ünlü kaşif Kristof Kolomb; yanlışlıkla Amerika kıtasını bulmasıyla sonlanacak olan yolculuğuna aslında daha çok karabiber bulmak ve yeni yollar keşfetmek için çıkmıştı. Yaa… Görüyorsunuz işte arkadaşlar, neye niyet neye kısmet…

Kolomb Amerika’da karabiber bulamadı ama başta vanilya olmak üzere birçok baharatı ve şu an mutfakların temel taşlarından olan patates ve domates gibi sebzeleri keşfetti.

Bu malzemelerin Avrupa’ya gelmesi mutfak kültürünü de değiştirecekti. Baharatın ucuzlaması ve yeni malzemelerin gelmesiyle birlikte zengin mutfaklardaki ölçüsüz baharat kullanımı azaldı. 19. yy ile birlikte, yoğun baharatla yapılan yemekler yerini mevsiminde toplanan sebze ve meyvelerle yapılan yemeklere bıraktı ve mutfaklarda pişirme teknikleri ön plana çıktı. 1960lardan sonra ise mutfakta sadeleşmeye gidilmesi baharat kullanımı oldukça azalttı.

Fakat günümüzde yerel mutfakların yeniden önem kazanmasıyla geleneksel yemekler ve baharatlar ön plana çıkmaya başladı. Bugün bilgiye ve malzemeye erişimin kolaylaşması, dünyanın daha “küçük” bir yer olması, başka ülkelere göçen insanların oralara yemek kültürlerini de götürmesi; farklı kültürleri tanımamızı sağladı.

Mutfaklardaki baharat tercihleri genellikle iklim, bitki örtüsü, tarih ve kültürel alışkanlıklara göre şekilleniyor. Dolayısıyla her kültürde, her ülke ve bölgede kullanılan baharatlarlar da değişiyor. Bizim ülkemizde en çok kullanılan baharatlar karabiber, pul biber, kekik, kimyon ve sumak olarak sayılırken; Hint mutfağında köri; İtalyan mutfağında fesleğen; Çin mutfağında zencefil; Meksika’da acı biber ön plana çıkıyor.

Acı biber demişken… Offf şimdi şöyle boool acılı bir kebap olsaydı, yanında o minik acı biber turşularından… Bir de bol köpüklü bir ayran…

Pardon arkadaşlar benim biraz karnım acıkmış sanırım… Bölüm bitince bana kebapçı yolları göründü galiba… (Barış ufaktan güler)

Görüyorsunuz ki acı benim için önemli bir tat... Tatlı, tuzlu, ekşi bir yana acı bir yana… Peki siz? Siz acı yemeyi sevenlerden misiniz yoksa ağzıma süremem diyenlerden mi? Malum, acı yeme konusunda insanlar genelde ikiye ayrılır. Kimimiz azıcık bile acıya tahammül edemezken, kimimiz de acısız yemek yiyemez. Acı yemek ya da yememek bir tercihtir tabii ama neden acı yediğimizi hiç düşündünüz mü? Mesela hayvanlar da bizim gibi isteyerek ve severek acı yiyor mudur acaba? Bazen ağzımızı genzimize kadar yakan, bazen gözümüzden yaş akıtan bu tattan neden vazgeçemiyoruz?

Biberde bulunan “kapsaisin” adlı bir molekülün TRPV1 reseptörlerimize bağlanmasıyla yediğimizin şeyin acı olduğunu algılıyoruz. Bahsettiğimiz kapsaisin molekülü ise aslında acı biberin savunma sistemi… Yani acı biber bu molekül ile kendisini insan gibi memelilerden korumaya çalışıyor. Çünkü biberin üremesini sağlayan tohumlar, memeliler tarafından yenildiğinde sindirilerek parçalanıyor. Bu da biberin kendi türünün devamını sağlayamaması anlamına geldiği için -doğal olarak- kendini korumaya almak istiyor. İnsanlar ve diğer memeliler dışındaki hayvanlarda, örneğin kuşlarda, TRPV1 reseptörü bulunmadığı için kuşlar biber yediklerinde acı hissetmiyorlar. Çünkü zaten kuşların sindirim kanalında biberin tohumları parçalanamıyor. Dolayısıyla biberin kuşlara karşı kendini savunmasına da gerek kalmıyor.

Aksine kuşlar yedikleri biberlerin tohumlarını başka yerlerde saçarak türün devamına katkıda bulunuyor.

İnsan dışındaki memeliler acı hissi yaşamamak için biber yemiyor, kuşlar da zaten acıyı hissetmiyor… Bu durumda acı biberi; yanma pahasına, zevk için ve kendi isteğiyle yediği bilinen tek canlı türü insanlar… Peki ama insanlar neden kendilerine bunu yapıyor?

Yapılan araştırmalara göre biberdeki kapsaisin maddesi endorfin hormonu salgılayarak kendimizi mutlu ve rahatlamış hissetmemizi sağlıyor. Bu da acı sevdalılarının aslında mutlu hissetmek için bu tercihi yaptığını gösteriyor. Diğer bir sebep ise acı yemenin insanlardaki adrenalin dürtüsünü tetiklemesi ile açıklanıyor. Güvenli ortamlarında küçük adrenalinler yaşamayı seven insanların acı yiyerek bu dürtülerini tatmin edebileceği düşünülüyor. Aynı korku filmi izlemek gibi yani…

Yemek tercihleri konusunda insanlarla hayvanlar arasındaki tek fark acı yemek ya da yememekten ibaret değil tabii ki… Hayvanlar yalnızca enerji ihtiyaçlarını karşılayarak hayatlarını devam ettirmek için beslenirlerken; biz insanlar yalnızca enerji ihtiyacımızı karşılamak için değil aynı zamanda haz almak için de yemek yiyoruz.

Farklı tatları denemekten keyif alıyor; sevdiğimiz bir yemeği yediğimizde ya da hoşumuza giden yeni bir tada rastladığımızda mutlu oluyoruz. Tat reseptörlerimiz sayesinde acı, tatlı, tuzlu, ekşi gibi farklı tatları algılıyor; bu tatları tek tek veya farklı kombinasyonlarla deneyimlemekten zevk duyuyoruz.

Damak tadı diyoruz ya, işte damak tadımız da tattığımız bu farklı tatlar sayesinde şekilleniyor. Doğru baharat kullanımı da damak tadımızı şekillendiren en önemli etmenlerden… “Doğru” diyorum; çünkü baharat kullanmak basit gibi görünse de aslında dikkat ve deneyim isteyen bir iş... Hangi baharatın hangi baharatla kombine edileceğini, hangi tatlara yakışacağını ve ne miktarda kullanılacağını bilmek oldukça önemli... Yanlış kullanıldığında bir yemeğin tüm tadını öldürebilen baharat; doğru ve yerinde kullanıldığında ise o yemeği olduğundan çok daha lezzetli bir hale getirip yiyene lezzet şöleni yaşatabilecek güce bir sahip…

Bu sebeple olsa gerek insanlık, tarih boyunca her şeye rağmen baharattan vazgeçememiş… Baharatlara ulaşım zor da olsa, mutfak trendleri değişip gelişse de, insanlar her anlarına baharatları ortak etmekten geri durmamış. Bazen en güzel anlarını tatlının üzerine serptikleri bir tutam tarçınla taçlandırmış, bazen bir tane karanfille eşsiz rahiyalar yaratmış… İnsandan başka hiçbir canlı tüketmese de sonunda gözlerinden yaş gelse de insanlar acı yemekten hiç vazgeçmemiş…

Bazen acı bazen tatlı bazen biraz ekşi ya da kekremsi… Baharatların damağımızda bıraktığı tatları tarif ederken kullandığımız bu kelimeleri hayatımızın bazı anlarını anlatırken de kullanamaz mıyız? Acaba insanlığın yüzyıllardır baharatlardan vazgeçememesinin sebebi, damağında “hayat gibi” tatlar bırakması olabilir mi? Ne dersiniz?..