Neden Yemek Yiyoruz?

Arkadaşlar selam hoşgeldiniz. Eşsiz bir deneyimin ortasında yakaladınız beni yine inanır mısınız? Çok ünlü ve bol ödüllü bir şefi olan, çok özel bir fine dining restoranındayım bugün. Televizyonda, gazetelerde, sosyal medyada, bloglarda, vloglarda her yerde burası konuşuluyor kaç zamandır. Sonunda yer bulabildim ben de, çok heyecanlıyım doğrusu. İlginç bir sistemi var buranın. Rezervasyon tarihinden bir hafta önce gönderdikleri bir maille, çocukluğunuza dair unutamadığınız bir lezzeti soruyorlar. Bu cevaba göre, menüyü kişiye özel planlıyorlarmış.

Of çok da açım, sabahtan beri hiçbir şey yemedim. Başlangıçlar çok lezzetli ama porsiyon olarak çok küçüktü tabi. Neyse ana yemekle doyarım heralde.

Garson: (hafifçe güler) Yemek her zaman doymak için yenmez Barış Bey.

Ne demek yemek her zaman doymak için yenmez? Tamam deneyim falan da güzel ama doymak değil midir asıl amaç? Ne yani?… Biz neden yemek yiyoruz ki? Doymak için değil mi?

Değil mi yoksa? Acaba gerçekten başka anlamları da olabilir mi yemeğin? Bunu öğrenmemiz lazım. E malum günümüzün büyük bir kısmı ya yemek yiyerek ya yemek yaparak ya da yemek düşünerek geçiyor. O zaman gelin tatlıyı falan bir kenara bırakalım da şu konuyu aydınlatalım birlikte.

Evet arkadaşlar, stüdyomuza geldiğimize göre artık neden yemek yediğimizi araştırmaya başlayabiliriz sanırım.

Yemek yememizin en temel ve birincil amacı, vücudun enerji ihtiyacını karşılamak ve hayatta kalmamızı sağlamak tabii ki. Bu süreç en basit haliyle şöyle işliyor: Vücuttaki enerji depoları boşalmaya ve kan şekerimiz düşmeye başladığında, yani kandaki glukoz miktarı azaldığında;

"açlık hormonu" olarak bilinen “ghrelin” devreye girerek beyne sinyal gönderiyor.

Beyin aldığı bu sinyaller üzerine enerji ihtiyacımız olduğunu anlıyor. Midemiz kazınmaya, karnımız guruldamaya falan başlıyor hatta. İşte hissettiğimiz bu açlığa fizyolojik ya da bir diğer adıyla homeostatik açlık deniyor.

Ancak bizi yemek yemeye sevk eden tek açlık türü bu değil. Bir de hedonik açlık var. Fizyolojik olarak herhangi bir ihtiyaç olmamasına rağmen, yalnızca keyif alma amacıyla yeme durumu bu. Çünkü lezzetli -ve çoğunlukla yüksek kalorili- yiyecekler tükettiğimizde dopamin salınımı artmaya başlıyor.

E biliyorsunuz ki dopaminin artması demek ödül sisteminin devreye girmesi demek. E bu da kendimizi daha iyi, daha mutlu hissetmemiz demek. Yani bu açlık türünde yemek, önemli bir haz ve ödül kaynağı olarak görülüyor diyebiliriz. Mesela instagramda gördüğümüz bir yemeği canımızın çekmesi, film izlerken aklımıza düşen o cips açma isteği ya da gece gece gelen tatlı yeme perilerinin falan var ya, işte onarın hepsinin sebebi bu hedonik açlık.

Aslında insanlık olarak yeme tarihimize baktığımızda da bu açlık türlerinin izini takip edebiliyoruz.

Bundan milyonlarca yıl önce, tarih öncesi çağlarda, atalarımız avcılık ve toplayıcılık yaparak karşılıyorlarmış enerji ihtiyaçlarını. Fakat altını çizmemiz gereken önemli bir detay var burada. Henüz pişirme diye bir şey olmadığı için avladıkları ya da ölü olarak buldukları hayvanların etlerini ancak çiğ olarak tüketilebiliyorlarmış kendileri. Fakaaat;

ateşin bulunmasıyla birlikte, her şey gibi beslenme alışkanlıklarında da büyük bir devrim olmuş. Pişmiş şekilde tüketilen yiyecekler daha kolay sindirildiğinden, vücut tüm enerjiyi sindirime harcamaktan kurtulmuş ve bu da beyin kapasitelerinin hızlı bir şekilde büyümesini sağlamış. Yani bu dönemde insan evrimi ciddi şekilde hızlanmış aslına bakarsanız.

Ünlü antropolog Lévi-Strauss ateşin bulunmasıyla insanlığın medeniyete ilk adımını attığını iddia ediyor hatta. Mutfak üçgeni adını verdiği teoremiyle çiğ, pişmiş ve bozulmuş gıdalar arasındaki ilişki üzerinden yiyeceklerle kültür arasındaki ilişkiyi çözümlemiş Strauss. Ona göre çiğ yiyecekler doğayı temsil ederken, pişmişler kültürü ve medeniyeti temsil eder. Bu kapsamda insanların çiğden pişmiş tüketime geçmeleriyle birlikte kültürel dönüşümün de başladığını savunur kendisi.

Haklılık payı da var aslına bakarsanız. Zira ateşin bulunması ve etin pişirilerek tüketilmeye başlanmasından sonra insanlar yerleşik düzene geçmeye başlamışlar. Ve daha sonralarıysa hem insanlık tarihi hem de beslenmesi açısından bir diğer önemli devrim gerçekleşmiş: Tarım Devrimi.

Neolitik çağla birlikte insanların yerleşik yaşama geçişi hızlanmış. Buğday, arpa gibi tahıllar yetiştirerek tarım; koyun, keçi gibi hayvanları evcilleştirerek hayvancılık yapmaya başlamışlar.

Ayrıca çanak-çömlek yapımıyla birlikte yemekleri bunların içinde pişirmeyi akıl etmişler.

Bu da farklı pişirme yöntemlerinin ve tatların ortaya çıkmasına ve yiyeceklerin çeşitlenmesine olanak tanımış. Tabi tarım ve hayvancılık sayesinde ihtiyaçtan daha fazla besin elde etmeye başlayan insanlar, bunları saklamak için de güneşte kurutma ve tuzlama gibi yöntemlere başvurmuşlar.

Tüm bunların sonucunda yaşanan nüfus artışıyla birlikte çeşitli kabileler, köyler kurulmuş tabi. Her toplum kendi ürettiğini yemeye, coğrafi şartlara uygun malzemeler kullanmaya, farklı pişirme ve saklama tekniklerini denemeye başlamış. Her birinin kendilerine ait yeme ritüelleri oluşmuş. Bugün her toplumun sahip olduğu en önemli zenginliklerden birinin, yemek kültürlerinin temelleri çoğunlukla bu dönemde atılmış yani.

Tabi bu sırada toplumsal sınıf ve statü farklılıkları da belirginleşmeye başlamış. Besin üretimi üzerinde kontrol sahibi olanlar daha güçlü sayılmışlar mesela. Toplumsal iş bölümü; mesela erkeklerin avcılık, kadınların tarım ve pişirme konusunda uzmanlaşması yemeğin cinsiyet rolleriyle ilişkisi olduğunu da gösteriyor bize. Bunlar da yiyeceğin karın doyurmaktan öte, kimlik inşası süreçlerinin ve toplumsal statünün bir göstergesi haline gelmesinin ilk adımları olarak yorumlanabilir aslında.

Yemeğin bu işlevlerine de geleceğiz fakat öncesinde yemek yemenin doymak dışındaki bir fonksiyonuna daha değinmek istiyorum, ki o da sosyalleşmek…

Bu hepimizin çok sık yaptığımız bir şey aslında öyle değil mi? Genellikle arkadaşlarımızla, aile üyelerimizle ya da romantik ilişki içinde olduğumuz kişilerle sıklıkla yemeklerde bir araya geliyor, bir şeyler yerken sohbet ediyoruz. Üstelik bu yeni bir durum da değil. Az önce konuştuğumuz gibi, taaa tarih öncesi çağlara dayanıyor kökenleri. Atalarımız da ateş başında toplanıp yemekler yiyor, hem sosyalleşip hem de karınlarını doyurabiliyorlardı.

Yemeğin tüketiminin sosyal ilişkilere etkisi konusunda çalışan, yemek yemenin sosyal fonksiyonları üzerine analizler yapan ilk sosyologlardan biri olan George Simmel de bu konuya değinmiş "The Sociology of the Meal" adlı çalışmasında. Simmel, birlikte yemek yemenin insanları bir araya getiren, sosyal iletişimi ve ilişkileri geliştiren bir etkinlik olduğunu belirtmiş. Hatta insanların ilk ortaklığının yeme içme konusunda başladığını ve yemeğin paylaşılmasının bir yabancıyı bile arkadaşa dönüştürebilen sosyal güce sahip olduğunu ifade etmiş kendisi.

Gerçekten de öyle değil mi ama, bir düşünün… Aç olduğunu söyleyip yardım isteyen bir yabancı, kaç toplum tarafından geri çevrilmiştir ki? Öyle ki bizim kültürümüzde de olduğu gibi pek çok toplumda, aynı sofradan yemek yiyenler arasında bir dostluk bağı kurulduğu kabul edilir ve bundan sonra bu kişilerin birbirine zarar vermeyeceği düşünülür. Tersinden bakmak da mümkün bu duruma. Mesela iki düşmanın bile isteye aynı sofraya oturmayacağını söyleyebiliriz rahatlıkla.

Tabi yemeğin bu sosyalleşme fonksiyonu, restoranlarla birlikte daha da artmış haliyle. O halde restoranların nasıl ve neden ortaya çıktığını dünyanın ilk restoranında anlatayım size isterseniz. Ama önce kısa bir ara verelim, dönüşte sizi orada bekliyor olacağım.

Şu an 1765 yılında ve Paris’teyiz arkadaşlar. Tartışmalı olmamakla birlikte, pek çok kaynakta dünyanın modern anlamda ilk restoranı olarak gösterilen o yerde, Mösyö Boulanger’in çorbacısındayız.

Sipariş vermeden önce kısaca tanıtayım burayı size.

Buranın adı “Restaurers.“ Yenileyen, tazelik veren” anlamına geliyor. Ve evet, restoran kelimesi de bu kökten geliyor arkadaşlar. Söylenene göre Mösyö Boulanger pişirdiği çorbaları içenlerin iyileşeceğini, kendilerini çok daha iyi hissedeceklerini iddia ediyormuş ve bu yüzden de dükkanının adını Restaurers koymuş.

Buranın daha önceki restoran benzeri yerlerden -yani insanların toplanıp bir şeyler yiyebildiği han gibi ortamlardan ya da yemeklerini kendilerinin getirdiği ve sadece içki parasını ödedikleri taverna gibi yerlerden- ciddi bir farkı var. O da merkezi bir mutfağa ve sabit menüye sahip olması. Yani yemekler içerdeki mutfakta pişiyor, satılan çorbalar belli ve müşteriler gelip bunların içinden istediğini seçip ısmarlayabiliyormuş. Üstelik Restaurers sadece belli bir zümreye de hizmet etmemiş. Kapısı herkese açıkmış yani.

Bunlar şu an bize çok normal geliyor tabi ama o zaman için büyük yenilikler takdir edersiniz ki.

Yalnız burası çok kalabalık oldu arkadaşlar. Maalesef çorbalardan tatmamız mümkün olmayacak.

Evet ne diyorduk? Restoranlar.

Restoranların açılması ve popüler olmaya başlaması Sanayi Devrimiyle benzer bir zamana denk geliyor. E buna çok da şaşırmamak lazım. Gıda üretiminde makineleşme ve endüstriyel yöntemler kullanılmaya başlandı biliyorsunuz. Artık çok daha hızlı ve düşük maliyetle üretim yapılabiliyor, üretim fazlası ürünler de işlenerek çok daha uzun süreler saklanabiliyordu. Bu da pratik ve hızlı tüketim alışkanlıklarını beraberinde getirdi tabi. Kaldı ki zamanının büyük bir kısmını çalışarak harcayan insanların yemeklerini evde yapacak hali de vakti de kalmıyordu zaten. Bu da onları paketli ürünlere ve restoranlara yöneltti doğal olarak.

Restoran sayısındaki artış üzerine, iyi restoranların ve ünlü şeflerin farklarını ortaya koymaları farz olmuştu müşteri çekmek için. Bu da gastronominin hızla gelişmesine olanak tanıdı. 19.yüzyılda ünlü Fransız Şef Auguste Escoffier’in geleneksel Fransız mutfak yöntemlerini modernize ederek popülerleştirmesi sayesinde uluslararası bir fenomene dönüştü gastronomi kavramı. Ki günümüzde de oldukça ilgi duyulan bir alan olduğu malumunuz.

Peki ne bu gastronomi derseniz; sağlıklı, estetik kaygıları olan, lezzetli yemekleri ve iyi yemek düzenini temsil ediyor bu kavram aslında. Bir yanıyla bilim, bir yanıyla sanat sayılan bu alanın icracılarıysa; bugünlerde oldukça popüler bir meslek grubu olan; şefler. Onlara hem biliminsanı hem sanatçı demek mümkün aslında. Zira hem belli bilimsel teknikler kullanarak tatlarla, dokularla ve görünümlerle oynuyorlar, hem de ortaya çıkardıkları adeta tablo gibi tabaklar ve sunumlarla sanat yapıyorlar.

Şimdi gastronomi ve ünlü şefler diyince de Michelin Yıldızlarını anlatmadan geçmek olmaz. Zira günümüzde gastronomi dünyasının en büyük, en prestijli olayı, hatta gastronominin oscarları bu yıldızlar desek abartmış olmayız sanırım. Bugün üst seviye restoranlar ve şefler bu listeye girebilmek ve o yıldızları kazanabilmek için birbirleriyle yarışıyor adeta. Fakat bu yıldızlar başlangıçta hiç de böyle bir amaçla ortaya çıkmamış aslında.

1900 yılında Fransa’da bir lastik şirketi kurmuştu Andre ve Edouard Michelin kardeşler. Fakat bir sorunları varmış ki, o da ülkelerinde araba kullanımının hala yaygınlaşmamış olması. Zaten az sayıda kişinin arabası olması bir yana, arabası olanlar da çok az seyahat ediyormuş.

Bunun böyle devam etmesi araba lastiklerinin eskimemesi ve dolayısıyla Michelin kardeşlerin batması anlamına geleceğinden, kardeşler bu gidişe bir çözüm aramaya başlamış. Ve bu sırada akıllarına müşterileri için bir rehber hazırlamak fikri gelmiş. İnsanları yola çıkmaktan alıkoyan şeyleri, onların tedirginliklerini bu rehberle giderip, onları seyahat etmeye teşvik edebileceklerini düşünmüşler. Bunun için hazırladıkları rehbere

Fransa haritalarını koymuş, benzin istasyonları ve tamirhanelerin yerlerini göstermiş, arıza halinde yapılması gerekenlere dair dair pratik bilgileri yazmışlar. Ayrıca yolculuk esnasında konaklanabilecek iyi otellere ve kaliteli restoranlara dair de bir liste hazırlayıp eklemişler bu rehbere.

Ve gerçekten de ilgi çekmeyi başarmışlar. Özellikle restoran listesi ciddi merak uyandırmış. Restoran listelerine talep artınca 1926’da ilk kez yıldız vermeye başlanmış, 1931’deyse bugün kullanılan üç yıldız sistemine geçilmiş arkadaşlar. Bugün sıkça duyduğumuz o yıldızlar da şu anlamlara geliyor:

Tek yıldız; yüksek kalitede mutfak, uğramaya değer

İki yıldız; mükemmel mutfak, rotanızı değiştirmeye değer

Ve üç yıldız; olağanüstü mutfak, sadece burada yemek için ayrı bir seyahat planı yapmaya değer.

Yani bundan 125 yıl önce Fransız sürücüleri yola çıkarmak için tasarlanmış basit bir rehber, bir pazarlama aracı; bugün dünyanın dört bir yanındaki şeflerin hayallerini süsleyen, şehirlerin turizm hacimlerini etkileyen ve lezzet peşindeki milyonlara yol gösteren bir liste haline gelmiş diyebiliriz.

Dolayısıyla Michelin yıldızı almış ya da alma iddiasında olan mekanlar; lezzet, sunum, müşteri memnuniyeti anlamında belli bir kaliteyi yakalamak ve onu korumak zorundalar. Zaten bugün insanların; böyle restoranlar için günlerce rezervasyon sırası beklemesinin ya da ciddi bütçeler ayırmasının en büyük sebebi; lezzet beklentisinin yanında, başka restoranlarda yaşayamadıkları o alışılmadık deneyimi yaşamak. Yani evet bazen doymak değil, sadece yeni bir lezzeti tatmak ya da farklı bir deneyim yaşamak için de yemek yiyebiliyoruz.

Fakat bu kadarla da bitmiyor neden yemek yediğimizin açıklaması. Zira yemek kimlik inşası, toplumsal sınıfların belirlenmesi ve statü arayışı açısından da çok güçlü bir sembol niteliğinde.

"Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim." sözünü duymuşsunuzdur belki. 18.yy gurmelerinden sayılan Jean Anthelme Brillat-Savarin söylemiş bunu. Sadece bu söz bile yemeğin bireysel ve toplumsal kimlik inşasında ne kadar etkili ve önemli bir rolü olduğunu vurgulamak için yeterli bence.

Mutfak kültürleri coğrafi şartlara, iklime, dini inanışlara, ritüellere, göçlere, savaşlara ve daha pek çok yaşanmışlığa göre şekilleniyor biliyorsunuz. Mesela Ege bölgesinde sıklıkla taze otlar, sebzeler kullanılıyorken, Güneydoğu’da baharatlar daha fazla yer buluyor kendine. Uzakdoğu’da çeşitli böcekler severek tüketiliyorken, Batılı toplumlara tiksindirici gelebiliyor. Ya da mesela Müslümanlar ve Yahudiler dini inanışları gereği domuz eti yemiyor. İşte tüm bunlar toplumların kültürel kimliklerini oluşturuyor ve biz de -farkında olmasak bile- ait olduğumuz toplumun bu kodlarını taşıyoruz. Ayrıca bireysel olarak baktığımızda da yeme tercihlerimiz üzerinden; mesela vejetaryen ya da vegan olma kararı alarak, belli bir kimlik oluşturabiliyoruz kendimiz için.

Yemek kimliklerimizi şekillendirmek dışında toplumsal sınıfları belirleyen ve statü gösteren bir araç olarak da kullanılabiliyor. Mesela Ortaçağ Avrupasında beyaz ekmek, et, balık ve baharat gibi ürünler soylular; süt, sebze, yulaf ve esmer ekmek gibi gıdalar da köylüler tarafından tüketilmekteymiş. Yine bu dönemlerde bira orta ve alt sınıflara ait bir içkiyken, şarabın ayrıcalıklı bir zevk gerektirdiği düşünüldüğünden yalnızca üst sınıflarca içiliyormuş.

Bu noktada konuyu daha iyi anlamak için, Fransız sosyolog Pierre Bourdieu’nun görüşlerine başvurmamız gerekiyor bence.

Kendisi 1984’te yayınlanan “Ayrım: Beğeni Yargısının Toplumsal Eleştirisi” adlı kitabında Fransa’da yaşayan farklı toplumsal sınıfların müzik, yemek, sanat ve kültür beğenilerini ortaya koyarak yemeğin sınıfsal ayrımları nasıl yarattığını ve pekiştirdiğini incelemiş.

Bourdieu'ye göre beğeniler, asla kişisel ve masum bir tercihten ibaret olamaz. Ona göre beğenilerimiz, içinde doğduğumuz ve yaşadığımız toplumsal sınıf tarafından şekillendirilen, öğrenilmiş eğilimlerdir aslında. Yani neyi lezzetli, neyi kaliteli, neyi şık veya neyi kaba bulduğumuz, bizim sınıfsal konumumuzun bir yansımasıdır diyor kendisi. Mesela bir kişinin kahvaltıda “eggs royale ve detoks içeceği”, diğerinin “simit ve pastırmalı yumurta” ısmarlaması onların dünyaya bakışları, sosyal çevreleri ve sınıfsal konumları hakkında ipuçlarıdır Bourdieu’ya göre.

Michelin Yıldızlı restoranlar da bu şekilde değerlendirmeye son derece uygun aslında. Hatta Bourdieu’nun sınıflandırmasından yola çıkarsak -ki kendisi toplumu sadece ekonomik sermayeye göre değil, kültürel ve sosyal sermayeyi de dikkate alarak sınıflandırır- bu tarz üst seviye restoranlara üç kesim gidiyor diyebiliriz kabaca. İlki üst sınıf, yani yüksek ekonomik ve kültürel sermayeye sahip olanlar. Bu kişiler gerçekten lezzetin peşinden gitmeyi seven, deneyim yaşamayı önceleyen ve tabi hem bu tarz şeylere ayıracak parası, hem de bunları anlamlandıracak bilgi birikimine sahip olan kişiler diyebiliriz. Diğer grupsa orta sınıf. Ortalama bir gelire ve bilgi birikimine sahip olan bu kesim farklı tatlara ve deneyimlere açıktır. Bu sebeple zaman zaman üst düzey restoranlara giderek kültürel sermayelerini arttırmak ve böylelikle üst sınıfa yaklaşmak isterler.

Tabi bir de fazlaca ekonomik sermayeye sahip olan fakat eğitim ve kültürel sermayesi olmayan bir grup var ki onları bu mekanlarda olduğu gibi sosyal medyada da sıklıkla görebiliyoruz. Yemeği bir gösteriş nesnesi gibi kullanıp, lezzete hiçbir katkısı olmayan “altın kaplı et” falan gibi abartılı sunumlar paylaşıyorlar sıklıkla. Bu kişilerin amaçlarıysa lezzet ya da deneyimden ziyade, çok para harcayabildiklerini göstererek statü kazanma arzusu oluyor genelde.

Görüyorsunuz arkadaşlar, basit bir “Neden yemek yiyoruz?” sorusu bizi alıp nerelere götürdü… Geldiğimiz noktada şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki, bölümün başında benimle konuşan garson haklıydı. Gerçekten de yemek doymak için yenmiyor her zaman. Bazen koca bir ısırık aldığımız o çikolata bir ödül oluyor bizim için, haz almak için yiyoruz sadece. Bazen yalnızca bir lokma için sıra bekleyebiliyor, sadece yeni bir lezzeti tatmak ya da farklı bir deneyim yaşamak için ciddi paralar ödeyebiliyoruz. Hatta “tokum ama yerim” diyoruz bazen, sırf arkadaşlarımızla aynı masaya oturup sosyalleşebilmek için.

Biz farkında olsak da olmasak da yemeğe dair tercihlerimizle şekilleniyoruz aslında arkadaşlar. Yetiştiğimiz kültürü, kendi kişiliğimizi, hatta ait olduğumuz sosyal sınıfları bile yemek tercihlerimiz üzerinden gösteriyoruz. Yediklerimiz, yemediklerimiz, kimlerle ya da nerelerde yediğimiz bize dair çok fazla şey söylüyor.

O zaman bundan sonraki ilk lokmanızda siz de şöyle bir düşünün; onu sahiden neden yiyorsunuz?